Norwegischer Lachs Gebraten mit Lapsang Souchon, pochiert mit Sepiafarce,Kürbis- Mangogemüse, Mangogelee, Sesamalgen, Beluga- Linsen

1kg Lachs

4 ca. 5x5cm große Würfel und 4 weitere 8x8cm große Vierecke zuschneiden. Aus Abschnitten mit Eiweiß, Sahne, Sepia und Salz eine Farce zubereiten.

1 Eiweiß,

Sahne, Salz, Sepia

2 Metallvierecke (8x8cm) ausbuttern, jeweils ein Lachsviereck einlegen, mit Sepiafarce bestreichen und mit dem anderen Lachsviereck abdecken. Salzen. Einvakuumieren. Bei 64°C ca. 15 Min Julabo pochieren. Aus einem Viereck jeweils 2 Stücke schneiden. Darauf achten, dass die Kanten gerade sind.

2-3 El gecutterter Lapsang Souchong

Die 4 verbliebenen Lachswürfe salzen und

(chinesischer Rauchtee)

mit dem Rauchtee auf einer Seite einreiben

Zuerst auf der Teeseite anbraten. Wenden

und weiter braten bis innen noch glasig.

2 Schalotten, Fischfond, Weißwein,

Schalotten andünsten, mit Weißwein

Lorbeer, Thymian, Mirin, Noily Prat,

ablöschen, Thymian, Lorbeer dazugeben, auf Hälfte einreduzieren lassen. Fischfond zugießen. Wieder einreduzieren. Sahne dazu, nochmals etwas weiter köcheln lassen. Mit Noily Prat, Mirin, Salz abschmecken. Mit Sepia schwarz färben. Mit Butter montieren. Notfalls mit etwas Stärke binden. Die Sepiasauce sollte gerade dickflüssig genug sein, um mit dem Pinsel auf dem Teller streichbar zu sein.

200g Belugalinsen

Schalotten anschwitzen, Linsen und Thymian

Gemüsebrühe, Schalotte

dazugeben. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Zum Kochen bringen. Garen bis sie noch bissfest sind. Erst am Ende salzen. In kleine Metallförmchen füllen.

1 Sweet Dumpling Kürbis

in dünne Scheiben schneiden, dann in Streifen, die ca. 5x2cm groß sind. Plus 4 weitere Quadrate die auf die Metallförmchen der Linsen passen. Dünsten.

1 reife Mango

Auf Größe der Kürbisstreifen zuschneiden. Kurz vor Servieren mit Kürbis heiß schwenken. Reste zu Püree verarbeiten und passieren.

Mangosaft

200g Mangopüree (falls nicht genug, mit Saft aufgießen) mit 2g Agar Agar mischen, aufkochen. 2 Blatt eingeweichte Gelatine drunter ziehen. In ein flaches Gefäß gießen, fest werden lassen. 20 1qcm große Würfel zuschneiden.

Mangosaft mit Lecithin kurz vor Servieren stabil aufmixen.

100g Algen, Sesamöl, Sesam

Algen mit Öl und Sesam marinieren.

Anrichten:

Auf einem viereckigen Teller in der oberen Hälfte mit Sepiasauce einen breiten Strich malen. Auf der linken Seite des Striches das Mango- Kürbisgemüse anrichten. Darauf die Sesamalgen drapieren. Rechts daneben den Linsenwürfel setzen. Mit dem Kürbisviereck abdecken.

In der vorderen Hälfte des Tellers auf der linken Seite den gebratenen Lachs, auf der rechten Seite den zugeschnittenen pochierten Lachs. Auf den pochierten Lachs den Mangoschaum setzen.

3 Mangowürfel in die oberste Linke Ecke des Tellers setzen, einen vor den gebratenen und einen links oben neben dem pochierten Lachs.