David Beume, Dirk Offelmann, André Kaisner
Zutaten:
Lachs
Spinat, Tomaten, Fenchel, Apfel, Limone, Orange, Kartoffeln, Ingwer, Chili, Zucchini
Pernod, Sahne, Butter
Zubereitung:
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Lachs-Rolle |
entschuppen und filetieren. Anschließend für die Lachsrolle die Haut entfernen. Dann ein Teil des Lachses zur Farce verarbeiten. Zucchini in längliche Scheiben schneiden und auf dem Lachs verteilen. Dann ein Stück Orangenfilet auf den Lachs legen, dann die Farce zugeben und im Spinat zur Rolle aufrollen und bei ca 130°C - 15 Minuten dünsten. |
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Lachs-Filet |
Für die Lachs-Schnitte ein ca. 100g schweres Stück vom Filet abschneiden, würzen und von der Hautseite anbraten. |
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Gemüse |
Fenchel, Zucchini und Tomaten in Würfel schneiden, in Öl anschwitzen; mit Orangensaft und ein wenig Sambal Olek ablöschen/abschmecken. Mit Salz und Zucker würzen. |
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Püree |
Kartoffeln weich kochen, Apfel in kleine Würfel schneiden; einen Topf mit Milch und Butter aufsetzen. Kartoffeln in die Milch hineinpressen. Den Apfel dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. |
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Soße |
Fischfont kochen, mit Pernod, Limonensaft und etwas Sahne sowie mit Salz und Pfeffer abschmecke |