Kochauszubildende 3. Ausbildungsjahr: Marcus Bracke
Rezept für 4 Personen
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Zutaten |
Zubereitung |
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Lachs |
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4 Tranchen á 140 g |
- Salz, Pfeffer, Olivenöl |
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dünne Orangenscheiben |
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ohne Schalen |
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dünne Zitronenscheiben |
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ohne Schalen |
- auf 4 gefetteten Pergamentrechecken 20 cm |
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mal 30 cm in der Mitte auslegen, Lachs auflegen |
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4 Frühlingszwiebeln |
- in Röllchen auflegen, Salz, Pfeffer, zum Paket falten |
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- im auf 180° vorgeheizten Backofen 8 Min. backen |
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Vanillerisotto |
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30 g Schalottenwürfel |
- in Olivenöl angehen lassen |
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120 g Arborioreis |
- den Reis dazugeben, anschwitzen |
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50 ml Weißwwein |
- ablöschen |
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Limettenzesten |
- dazugeben |
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Gemüsebrühe |
- nach und nach dazugeben, in 20 Min. garen |
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½ Vanillestange |
- Mark auskratzen und mit der Schote in die |
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kochende Auffüllbrühe geben |
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Salz, Limonenöl |
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Parmesan aus der Mühle |
- abschmecken |
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Safranschaum |
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150 g Fischfond |
- aufkochen |
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150 g Sahne |
- dazugeben |
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Safranfäden |
- dazugeben, ziehen lassen |
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Weißwein, Salz, Pfeffer |
- dazugeben |
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- mit Stärke binden |
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70 g gewürfelte eiskalte |
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Butter |
- einmixen |