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Kochauszubildende 3. Ausbildungsjahr: Kevin Schneppe und Dennis Bobon |
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Rezept für 4 Personen |
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Zutaten |
Zubereitung |
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Lachssteak´s |
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600 g Lachs |
- schuppen, filetieren, portionieren, marinieren |
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pochieren |
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Lachsroulade |
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300 g Lachsfilet |
- anfrieren, kuttern, würzen |
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200 g Sahne |
- dazugeben, Salz, Pfeffer, kuttern, |
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durch ein Sieb streichen |
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150 g Spinatblätter |
- blanchieren, abschrecken, auf Küchenkrepp trocknen |
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ohne Stiele |
- auf Klarsichtfolie exakt auslegen, mit Farce bestreichen |
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dabei den oberen und unteren Rand frei lassen. |
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100 g Lachsfilet als Kern |
- Kern auflegen, würzen, einrollen, in Alufolie wickeln |
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bei 80° 20 Min. im Wasserbad pochieren |
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Mosaik |
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16 Stck. Möhrenscheiben |
- in Salz-Zuckerwasser kochen, in Eiswasser abschrecken |
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2 mm dick |
- trocknen und exakt auf eine Länge und Breite schneiden |
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6 Stck. Selleriescheiben |
- in Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken |
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2 mm dick |
- trocknen, und exakt auf die gleiche Größe der Möhren |
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schneiden, je 4 Streifen auf einem geölten Teller zum |
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Mosaik flechten |
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Vanillerisotto |
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30 g Schalottenwürfel |
- in Olivenöl angehen lassen |
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120 g Arborioreis |
- den Reis dazugeben, anschwitzen |
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50 ml Weißwwein |
- ablöschen |
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Limettenzesten |
- dazugeben |
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Gemüsebrühe |
- nach und nach dazugeben, in 20 Min. garen |
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½ Vanillestange |
- Mark auskratzen und mit der Schote in die |
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kochende Auffüllbrühe geben |
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Salz, Limonenöl |
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Parmesan aus der Mühle |
- abschmecken |
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Ingwerschaum |
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30 g Zucker |
- karamellisieren |
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20 g frischen Ingwer |
- dazugeben |
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50 ml Weißwein |
- ablöschen, Karamel lösen |
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50 ml Noily Prat |
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100 ml Fischfond |
- dazugeben, leicht mit Stärke binden |
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mit Salz etw. Knoblauch, Zitronengraspulver würzen |
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70 g eiskalte Butterwürfel |
- einmixen |